Paul Bocuse, ícone da gastronomia francesa
Um dos mais importantes personagens da gastronomia francesa, conhecido como o papa da gastronomia, Paul Bocuse (estrelado chef francês) foi ao encontro de tantas estrelas que ganhou em vida (no guia Michelin).
No dia 20 de janeiro de 2018 Paul Bocuse faleceu.
Sua representatividade para a culinária francesa teve início há 80 décadas. Muito além dos números, sua trajetória foi marcada por transformações na gastronomia, reconhecimentos, imagens divulgadas mundo afora e até mesmo participação no Brasil. Conheça, abaixo, a personalidade que inspirou e continuará inspirando a gastronomia francesa e internacional.
Paul Bocuse em 2007.
Bocuse e o amor pela cozinha
Nascido em Lyon, na França, Paul Bocuse foi muito mais do que um renomado chef. Foi um ícone da cidade e da França toda. Foi, também por causa dele, que Lyon ficou conhecida no mundo como capital da gastronomia francesa. Ele reforçou esta imagem da cidade que, desde o século 19 , já tinha fama por causa da qualidade da cozinha local.
Bocuse, começou a trabalhar na cozinha aos 15 anos de idade, e os únicos anos de sua vida em que ficou afastado da carreira foram aqueles dos conflitos nazistas, durante a Segunda Guerra Mundial.
Foi em 1958 que abriu seu primeiro restaurante, o tão famoso e estrelado, L’Auberge du Pont de Collonges, em Collonges au Mont d’Or, do ladinho de Lyon. Restaurante este, que se tornou o protagonista de sua história e de seus pratos.
Sempre valorizando os produtos locais, Paul Bocuse comprava sempre de fornecedores da região de Lyon e das regiões vizinhas, como o Beaujolais e a Bresse, por exemplo.
Em 1965, o chef já recebia as três estrelas do Guia Michelin, a pontuação máxima da renomada publicação, que consolidou seu sucesso na França.
Desde então, seu restaurante tornou-se um dos pontos turísticos de Lyon, e o principal ponto turístico de Collonges-au-Mont-d’Or, onde o restaurante se situa.
Auberge du Pont de Collonges.
As décadas de 1960 e 1970 representaram uma nova era para a gastronomia no país. Bocuse foi considerado um dos criadores da nouvelle cuisine (nova cozinha), que deixava para trás a complexidade de pratos repletos de ingredientes, e trazia mais simplicidade, sem perder nunca o refinamento. Os ingredientes frescos e, principalmente, a valorização da apresentação, eram suas marcas características. E logo, foram espalhadas pelo mundo.
Mestre da gastronomia francesa
Além de modernizar a forma de preparar e servir dos restaurantes franceses, Bocuse jamais deixou de dividir seu conhecimento com outros profissionais. Pelo contrário, como um marqueteiro por natureza, fazia questão de promover a profissão de chef e a qualidade dos produtos que comprava. Como o caso de seus fornecedores que ficaram muito famosos na França, como a Mère Richard (que fornece queijos há décadas para seu restaurante), ou os frios (charcuterie) de Bobosse.
Paul Bocuse e sua tatuagem.
Quando jovem, aos 17 anos, fora ferido no exército francês lutando contra o nazismo e, recebendo uma tatuagem de um galo no braço feita pelos americanos, a transformou em uma espécie de troféu para a mídia. Há quem diga que se exibia muito, mas a verdade é que foi sua forma de aparecer que o fez ser conhecido e reconhecido internacionalmente, principalmente ao mostrar o valor de um cozinheiro também fora da cozinha.
Mais do que um chef, um mestre. “Monsieur Paul” criou, em 1987, o prestigiado concurso internacional de gastronomia, Bocuse d’Or. Em 1990, fundou o Instituto Bocuse (escola de gastronomia que leva seu nome), em Lyon, quando iniciou o trabalho de formação de seus sucessores. Seus ensinamentos, seja por meio do instituto, de seu livro (A Cozinha de Paul Bocuse) ou de seus sabores, chegou a dezenas de países, e vários estudantes se tornaram grandes chefs de cozinha graças ao mestre.
É quase impossível compará-lo com qualquer outro chef do seu tempo. Se alguém lhe disser que sua técnica gastronômica lembra a de Bocuse… sinta-se verdadeiramente lisonjeado (a).
Bocuse, a gastronomia francesa e o Brasil
Os ensinamentos de Paul Bocuse chegaram oficialmente ao Brasil no fim dos anos 70, quando ele enviou o jovem cozinheiro Laurent Suaudeau, aprendiz na época, mas cheio de talentos, ao restaurante Le Saint Honoré, do hotel Le Méridien, no Rio de Janeiro. No local, Bocuse assumiu como consultor gastronômico e, apesar da gestão à distância, visitou o Rio de Janeiro inúmeras vezes.
Claude Troisgros foi mais uma de suas indicações para o Rio, sendo que ambos foram alguns dos responsáveis por trazer o conhecimento gastronômico francês ao país. Os ingredientes frescos poderiam ser diferentes, mas as técnicas passaram a se assemelhar. Da nouvelle cuisine, para a alta gastronomia brasileira.
Tabata Mey.
Por fim, Tabata Bonardi, brasileira, foi a primeira mulher a comandar uma cozinha do grupo de Bocuse, escolhida por ele para se tornar, em 2013, a chef do Marguerite, novo restaurante em Lyon. Hoje Tabata possui seu próprio restaurante me Lyon.
Vida e morte de Bocuse, papa da gastronomia francesa
Bocuse se consolidou como o embaixador da cozinha francesa moderna, um dos profissionais mais celebrados da história. É desta forma que será lembrado. Polígamo, vivia com três mulheres e, além delas, deixou dois herdeiros: Françoise e Jerôme.
Após sofrer por anos de Mal de Parkinson, faleceu aos 91 anos, no mesmo quarto em que nasceu, em 1926. Mais especificamente, em uma casa em Collonges-au-Mont-d’Or, acima de seu consagrado restaurante L’Auberge du Pont de Collonges.
Ele dizia, em vida, que não conseguir ficar longe da vista da sua janela sobre o Rio Saône por muito tempo, durante suas viagens internacionais.
Enterro de Paul Bocuse na Catedral Saint Jean, em Lyon. PHOTO : Philippe DESMAZES
Seu funeral aconteceu na catedral Saint-Jean, que ficou pequena para todos que queriam se despedir. Muitos acompanharam a cerimônia até mesmo do lado de fora. No interior, a participação de milhares de chefs, amigos e admiradores, que, ao invés de se vestirem de preto, vestiram o branco, uma homenagem de chefs.
Mais uma forma de reconhecimento àquele que foi, e sempre será, o papa da gastronomia.
Conheça um pouco mais da gastronomia Lyonesa no nosso guia.
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